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ぽっちゃりケンケンのカフェ開業ストーリー【その11】「カフェのメニューを考えよう!」


PosiBigをご覧のデカメンの皆さま、北海道は札幌ススキノのそばでカフェをやっていますケンケンです!お店の名前はCAFE サーハビー。おかげさまでもうすぐお店も8周年を迎えます。毎年恒例のお祝いパーティーの準備に忙しい毎日です!

この「ぽっちゃりケンケンのカフェ開業ストーリー」では、僕がどのようにしてカフェを開いて現在に至ったか、そんな赤裸々なケンケンストーリーを語っています。29才までフリーター、就職、脱サラ、東京から札幌への移住を経て、物件契約、内装工事、そしてお金を借りるところまでお話しをしました。

今回も皆さんと一緒にポジビストを目指すうえで、何かしらのヒントが見いだせればイイなと思っています。

■前回までのお話はこちら
【その1】「やりたい事を思いっきりやろうゼ! 」
【その2】「今日で会社辞めます・・・ 」
【その3】「そうだカフェやろう」
【その4】「さらば東京!最後の2ヵ月」
【その5】「今日から札幌市民です」
【その6】「で、どんなカフェにする?」
【その7】「あの~テナント物件を探してるんですが・・・」
【その8】「物件契約!からの内装工事の見積もり・・・」
【その9】「内装工事にペンキ塗り!実はもう貯金はありません・・・」
【その10】「日本政策金融公庫から融資を受ける具体的な事例」

カフェのメニューは何を出すか?


東京の会社を辞めてから約5カ月、札幌で物件が決まり、お金も借りる事が出来て、ようやく大きなハードルを超えることが出来ました。日本政策金融公庫から280万円借りましたが、これは今後の事も考えて、大事に大事に使いましょう。

オープン準備も後半戦、そろそろメニューも決めないといけません。大きく分けるとドリンクとフード。いかんせん飲食店経験はほとんどありません・・・。

コーヒーは昔から好きで飲んでいましたし、料理も好きで自宅でよく作ったりはしていました。でもカフェで出すメニューとなると勝手は違ってきます。

飲食店で出しているドリンクやメニューって、どうやらきちんと利益が計算されているらしい。仕入れる金額があって、お客さまに提供する価格があって、さらに光熱費やら人件費やらが加味されて、それらの差し引きがプラスになるようになっているらしい。まぁ当然と言えば当然。

そんな飲食店のメニューに関する小難しい事も勉強はしましたが、どうにもぜんぜんピンと来ない!そういう数字を意識したメニューの感覚が全く無い!

でも、とにかくシロウトなりにやれる事をやるだけっす!

札幌中を探し回って見つけたコーヒー豆



カフェはやっぱり美味しいコーヒーがなくては。札幌に来たばかりの時に、2週間ひたすら自転車で走りながら、札幌の土地勘を体にインプットしていました。

その時のお話はこちら。
【その5】「今日から札幌市民です」

自転車で走りながら、コーヒー豆屋さんを見つけるたびに写真を撮り、GPS付きでgoogle mapにアップ。そうして出来上がった札幌コーヒー豆マップをもとに、コーヒー豆を買いあさりました。

もともと酸味の無い苦くて濃いコーヒーが好きでした。実家の両親もコーヒーが好きで、自宅ではいつも札幌の可否茶館(かひさかん)というお店の味の濃いコーヒーを淹れてくれていました。

たしか僕が中学生か高校生の頃だったと思います。母親に淹れてもらった味の濃いコーヒーに、牛乳を加えてカフェオレにするのがお気に入りでした。ちなみに上の写真のコーヒーミルは、実家で使ってたものを譲り受けました。今もなお現役のコーヒーミルです。

そんな苦くて味も濃くて、そして何よりもサーハビーらしいコーヒーを探していました。

いろんなコーヒー豆屋さんに行っては、一番濃い豆を100グラムずつ買ってきました。ざっと20種類近く集めたと思います。それらをじっくりと味見をしては、味の特徴をメモしていきました。


そして見つけた、とあるお店のコーヒー豆。
以下は当時の僕のメモです。

”苦味はしっかり
わずかにフルーティーというかチョコっぽいというか
若いひと向けな印象”

なんかこのチョコっぽさというか、味の遊び心というか、ここのコーヒー豆が一番サーハビーのイメージにピッタリでした!

そのお店の名前は「Brown Books Cafe(ブラウンブックスカフェ)」。コーヒーと雑貨が好きな女性オーナーの方が営んでいるお店です。オープン当初からずっと良くしてもらっています。いつもありがとうございます。

Brown Books Cafe(ブラウンブックスカフェ)
http://brownbookscafe.com/

さてさてフードメニューはどうしよう・・・


コーヒーも大事ですがフードメニューも同じくらい大事です。お店の厨房設備が整うまでは自宅で試作を繰り返していました。

まずはカフェらしい、サーハビーらしいフードメニューのイメージを固めていきます。ネットで調べたり、料理の本を調べたりしながらイメージを絞っていきました。気になるお店があれば実際に食べに行ったりもしました。

気になるメニューやウマそうなメニュー、カフェっぽいメニューをいろいろと試作しました。今となってはすごく恥ずかしいんですが当時の試作した時の写真がこちら。


いやーーーなんか恥ずかしいです!シロウト丸出しな感じ!

けっこう奥が深いぞ!飲食店のフードメニュー!


自宅で作る普段の料理なんかは、材料を用意して、洗って切って下ごしらえをしてから、炒めたり茹でたり順番に作っていくと思います。作るモノにもよりますが、だいたい完成までに30分前後でしょうか。

そこを飲食店では注文を受けてから長くても10分くらいで提供しなければいけません。ましてや同時に複数の注文が入る場合もあります。

じゃあどの段階まで調理をしておけばいいのか?どういう手順で作るのか?同時に作る場合はどうするか?その前に何種類のメニューを同時に作れるか?

いろいろ考え始めると、どんどんハードルが高くなります・・・。

もっと細かい事を言うと、どんな食材を使うか、定期的に買えるものか、味付けはどうやって安定させるか、いつ仕込みをするか、どういう状態で保存をするか、保存スペースはどれくらいか、保存期間はどれくらいか、盛り付けはどうするか、量はどれくらいにするか、お皿はどうするか、 価格をいくらにするか、そうするとどれくらいの利益が出るか ・・・

1つのメニューを決めるのに、こんなに考えなきゃいけない事があるなんて!!飲食店のメニューってなんて奥深いんだ!!

皆さんも普段いろいろなお店に食事に行くと思います。そこにはたくさんのメニューがズラっと並んでいるはずです。その一つ一つに、そんな隠れた設定が実はたくさんあるんです。

やっとの事で完成したのは、たった4つだけ・・・


いろんな兼ね合いを考慮しつつ、苦労してやっと完成したフードメニューは、たったの4つ・・・。パスタが2種類、ゴハンものが2種類。


鶏肉とほうれん草のトマトパスタ



サーモンときのこのクリームパスタ


道産黒毛和牛のふわとろハヤシライス



パプリカとバジルの豚ひき肉丼

以上の4つのみ・・・

それでも僕なりにせいいっぱい生み出したメニューでした。

恐るべし!パスタの時間縛り!


パスタの試作をしている時に、ふと気が付いた事がありました。たっぷりのお湯を沸かした寸胴にパスタを入れて10分茹でるんですが、これってパスタを茹でている途中に、別なパスタの注文が入ったらどうする?

そんなに大きな寸胴ではないので、途中で別のパスタの注文が入ったら、今茹でているパスタが茹で終わらないと、次のパスタを入れられない・・・。

さらに難しいのが、炒め物だと火を止めれば調理の工程をある程度ストップできますが、 パスタは茹で始めると時間が止められない!パスタを茹で始めたらノンストップで完成させないといけいない!

恐るべし!パスタの時間縛り!

という理由から、まだまだペーペーの僕には、パスタは2種類が限界でした・・・。

メニュー表はオープン当日ギリギリに完成


メニューの試作を重ね、不十分ながらもなんとか最低限のメニューが出揃いました。その時のメニュー表がこちら。


え???

っていうくらいメニューが少ないですし、写真もひとつも無い。本当はじっくりと時間を掛けてメニュー表をデザインしたかったのですが、なにせ時間がぜんぜん足りない!そこまで手が回らない!

なのでこのメニュー表は、オープン当日、開店する数時間前に作ったメニュー表です・・・。

とても殺風景なメニューですけど、このメニューでスタートしたと思うと、ちょっと感慨深いです。

ちなみに最初は、サーハビー名物のドーナツもありませんでした。ドーナツの試作もしていましたが、オープンには間に合いませんでした・・・。

フードメニューを増やす方法が分からない・・・


最初は少ないメニューでスタートしましたが、慣れてきたら徐々にフードメニューの数を増やせばいいと思っていました。

オープンまでの準備期間中は、夜は自宅で料理の試作をし、厨房設備が完成してからは、時間を作ってお店でも試作を続けていました。

いよいよお店がオープンした後に、重大な事に気が付きました。

お店をやりながら、いったいどうやって新しいフードメニューを増やせばいいの?

オープン前の準備期間中は、じっくりと時間を取って試作が出来ました。でもお店が始まってしまうとそうはいかない・・・。

仕入れ先、仕込み方、仕込む時間、ストック方法、調理手順、他のメニューとの兼ね合い、価格、利益。そんないろいろな事が複雑に絡み合っている飲食店のフードメニュー。

お店をやりながら新しくメニューを増やす。その方法が全く分からない。そういう感覚も全く無い・・・。経験が無さ過ぎて、何をどうしていいか全く分かりませんでした・・・。

仮にメニューを増やせたとしても、4つ以上のメニューに対応できるのか?そんな怖さもずっとありました。

一番最初の4つのフードメニュー。オープンしてから1年間、なすすべもなく4つのままでした。

逃げのハヤシライス


そんな4つのメニューのうちの1つが「道産黒毛和牛のふわとろハヤシライス」。

本当はカレーを出したかったんです。みんな好きですし、カレー。なんか安心感があるじゃないですか。

でも札幌には、札幌発祥のスープカレーの食文化がありますし、ラーメンと同じように、カレーの味も千差万別、人それぞれ好みも違います。

この時の僕には、自分も納得が出来て、お客さまにも満足してもらえる、そんなカレーを生み出す自信も技術もありませんでした・・・。

だったらハヤシライスにしよう!カレーから逃げた分ハヤシライスは攻めに攻めよう!何度も何度も試作を重ね、まるまる2日間掛けて仕込む「道産黒毛和牛のふわとろハヤシライス」を完成させました!!ウマイです!

それから約7年が経過して、満を持して完成させたのがこちらの「サーハビーカリー」。


ほぼシロウトだった僕がこのカレーに辿り着くまで7年掛かりました。それだけ料理ってのは深くて楽しいですね。

よく、何カレーですか?と聞かれます。パキスタン?インド?タイ?

サーハビーのカレーは「南3西6カレー」です。南3西6というのはお店の住所。うちのカレーはサーハビーのカレー。だから元祖!南3西6カレーなんです。

未経験者だって、経験すれば経験者になれる!


何度か言いましたけど、カフェをオープンする前は、飲食店の経験はほとんどありませんでした。大学生の時に1カ月ほど喫茶店でホールのアルバイトをした程度。ただ注文を取って運ぶ。それくらいしかやっていませんでした。あと掃除とか。

メニューを考える時もそうでしたし、お店がオープンした後もそうでしたが、いつも飲食店での経験の無さを痛感していました。

経験が無いから分からない、気付かない。その時点ではどうする事も出来ない。経験が無いのだから。

だからいろんな事を自分でやってみて、体にインプットして、自ら経験値を上げていくしかないと、最初から思っていました。

経験していないから未経験なのであって、経験すれば経験者になれるはず!経験しながら慣れていくしかない!

お店を始めてから気付いた事、分かった事は、ホントにたくさんありました。未だに新たに気付く事もたくさんあります。実際に自分でやってみないと分からないし、身に付かない。

今できない事は、やり続ければきっと出来るようになる!やらないといけない状況になったら、出来なくてもやるしかない!

ペーペーのシロウトでしたが、そんなやる気と決意だけはありました。っていうかもう、 やる気と決意しかありませんでした。それしかない。

後はやりながら突き進むだけです!!!

いよいよ準備完了!オープン前夜に何を思う?


種類は少ないですが、なんとかメニューも決まりました!内装工事、店内装飾も急ピッチで進めています!間近にせまるオープン予定日!まだまだやる事はいっぱいあります!

次回、いよいよオープン前夜。その日に何を思ったか?

お店の名前はCAFE サーハビー。その誕生のストーリー。皆さんがポジビストになるための、ささやかな踏み台になればなと思っています。


次回予告
「 オープン前夜。その日に何を思ったか?(仮)」の巻
海賊王におれはなる!!


【CAFE サーハビー】
〒060-0063
北海道札幌市中央区南3条西6丁目和光ビル2F
15:00~24:00(金土祝前26:00)
※営業時間が変わりました。
日曜定休
URL:http://cafe-sahabi.com/

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